的前提。」

一讲到鳗鱼，毕竟这个鱼类之前许舟也没有接触过，所以黑烟圈厨师讲得也就详细了些。

「需从背部或腹部剖开，还要去除内脏后用清水反复冲洗黏液，避免土腥味残留。」

「所以你是一定要学会活剖鳗鱼的。」

黑眼圈厨师说完之后，就直接扔了条活的鳗鱼在许舟面前。

然后啪的一下。

直接用签子从鱼脑袋处扎下去，固定在砧板上。

「试试。」

「？」

「你不是解刨过????鱼吗？其实都差不多。」

许舟：「……」

直接上手啊？

这特么滑不溜秋的这哪里知道怎么下手啊？

…

看著许舟有些麻爪的表情，黑眼圈厨师还是认真的示范了一下。

「就像是这样。」

「社长，你要看好了。」

黑眼圈厨师几乎是在拿著刀的一瞬间，直接把鱼肉从中间剖开。

整个鱼肉瞬间被剖成了两半，成了一整片摊开在桌上。

然后还非常认真的摘除了清洗了鳗鱼的所有部分，确保把该去除的部分全部都去除干净了，才又拿了一条新的鳗鱼过来。

「社长，到你了。」

「好。」

许舟在看过了他的一遍示范之后，又有了小当家刀工的加持，如今刀只是随手一划，仿佛快得在空中都有了残影。

「好快！」

「社长你的刀工好像进步了！」

飞快的从中间剖开，然后把需要清理的部位清理干净。

去除内脏。

在直接把中间的主要脊髓骨给飞快的取下来。

…

在把整个肉彻底处理干净之后，旁边的黑眼圈厨师才开始讲述腌制的要点。

「鳗鱼要用弱酸性腌制。」

「大部分市面上都用的是味淋、清酒、或者柠檬汁腌制。」

他详细的解释了一句：「有机酸能分解部分胶原蛋白，肉质软化率会提升40%以上。」

「但是不能加盐，如果加盐的话，高渗透压会让细胞脱水，导致肉质紧实发硬。」

黑眼圈厨师然后又解释了一下鱼肉蛋白的蛋白质变性问题。

「低温慢煮能最大程度减少蛋白质变性。」

「对了。」

他像是想到了什么，又强调了一个小特点：「如果是烤鳗鱼的话，高浓度糖分超过百